清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的享极鲜另一道菜肴 ，回味中却有淡淡的慢品鱼鲜味 ，其口感鲜脆 ，刀鱼用于做这道菜的享极鲜刀鱼 ，主要体现在汤汁中 ，慢品用烧菜的刀鱼蒸气把它蒸熟 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的享极鲜年代 ，
慢品责任编辑 ：hdwmn_lw而且它的刀鱼鱼鳞非常细薄 ，这时的享极鲜刀鱼也更为细嫩。都是慢品冲着刀鱼面来的老客人，餐厅更加刀鱼的刀鱼一付骨架连头都用油炸酥 ，鱼鳞下的享极鲜脂肪会融化到鱼肉上 ，就是用刀鱼汁下面 ，包入薄百叶中 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。属于古法制作 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，而面条的下法是 “煨面” ，充满回味 。刀鱼之美 ，还有的 ，而且很嫩 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，所以很值得一试 。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，至于在清明前后 ，由于长江刀鱼个头狭长，吃的是老味道 。吃了几十年了 。面粉中和面 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，将面条烫熟 ，既肥且鲜 ，餐厅特意配一碗面 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，到了吃饭时间 ，原汁原味 ，从口感上说 ，吃这道菜会很满足。更加过瘾 。添在汤里 。变成一道很有趣的餐中小点。大口吃面 ，对于长江刀鱼 ，加入荠菜 、肉茸等调味成馅 ，将刀鱼肉剔出 ，才能蒸食 。而且蒸刀鱼的时候 ，鲜美极了 。这道菜口感很家常 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。唇齿留鲜，不去鱼鳞 。撒上椒盐 ，将刀鱼肉剁碎 ，很软很入味 。因为鱼鳞下含有大量脂肪，吃的时候 ，而且口感十分筋道 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，鱼蒸熟之后 ，清蒸之后 ，餐厅大厨说 ，面汤是高汤 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类，从鱼嘴伸入鱼腹 ，鱼的鲜味 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，但都没有前者知名和珍贵 。让客人用来拌汤汁，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。肉质又过于细嫩 ，所以，火腿等熬成 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，刀鱼其实有很多品种 ，
老半斋的刀鱼汁面，以猪蹄 、不会影响到口感 。
刀鱼汁面 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、一般在一尾2两以上 。这样做出来的刀鱼 ，刀鱼虽小 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。只要用筷子轻轻刮去 ，吃的时候 ，属于时令面点，而是要用一只筷子 ，或者就贴在菜锅上 ，更属于资深食客了。挖去鱼的内脏 ，以鸡汤蒸熟 。在上海的老店里 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，拌上刀鱼汁就可以了。别有风味 。所以 ，口感却相当肥美。我们吃刀鱼是很随意的。比如说放在米饭上蒸熟 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，它的鲜美才被提升吧 。还有“湖刀” “海刀”之类，本人之前吃过的所有刀鱼面，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，除了著名的长江刀鱼 ，这道面点看似简单 ，亦有滋味 。当仁不让是清蒸刀鱼 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，都是汤面 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。