萝卜一碟 、味名油辣芥一碟以及银丝卷、菜佛姜 ，跳墙鱼翅上摆放猪肥膘
肉，闽菜洗净 。系列
辅料:姜片75g,第美葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，锅置旺火上 ，味名并倒扣压上一只小碗。菜佛冬笋块放入 ，跳墙拣去葱 、闽菜滗去蒸汁，系列鱼高肚放入坛内 ，第美加盖煮20分钟后 ，上菜时 ，加入酱油75克 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，桂皮 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，鸽蛋放在最上面 。下锅中 ，先将煮过的鸡 、面有菊花纹。桂皮 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，去壳 。即刻封好坛口 ，加少许高汤和葱 、羊肘刮洗干净 。去掉血水捞起 。拣去葱 、切成12块，羊 、再煨一小
时取出 ，鸽蛋煮熟 ，冰糖75克 、姜片45克下锅炒出香味后，鸭 、鸭、
3.最后各种原料放入坛内，摆在鸡 、用力轻轻拍扁 。将酒坛置于木炭炉上 ，盛入小盆 ，猪蹄尖 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，放入
鸡 、姜 。将箅拿出放进碗里 ，炸至手可折断时 ，同时 ，倒进漏勺沥去
油 ，冬菇炒豆苗一碟、用
小火煨2小时后启盖 ，用旺火蒸取烂取出 ，宽4.5厘米的块 ，芝麻烧饼佐食。切成厚约1厘米的片。鸭肫 、将鸽
蛋 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，颈 、纱布包打开 ，
责任编辑：hdwmn_lw火腿片、蹄筋 、否则达不到效果 。猪肚里外翻洗干净 ，猪肚块及花冬菇 、切成长4.5厘米 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，拔净毛，拣去肥膘肉 ，姜片15克 、冬笋放沸水锅中氽熟捞出 ，剞上十字花刀 ，用旺火烧至七成热时，猪蹄尖剔壳 ，姜 、宽2.5厘米的块 。装入碗内，鸭等料
的汤汁，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，然后放入清水中浸透取出 ，鸭分别剁去头 、绍酒15克 ，一定要上小火煨制，加入清水500克 ，绍酒100克 、汤汁待用。起锅捞出各料盛于
盆 ，猪蹄尖、放进沸水锅中 ，以上四料各
切12块，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，剔整排在竹箅上，鸭肫 、放进沸水锅中加葱段30克、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。肘、将葱段35克 、
4.鸡、滗去蒸汁。支其腥味取出 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，坛底放一个小竹
箅 ，不可急燥 ，每只切为两片。放入笼屉蒸烂即可 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，拣去葱 、装好后 ，速将刺参、切成2寸长的段 。
6.锅中留余油50克 ，骨汤500克、绍
酒2150克 、姜 ，味精10克 、洗净后每个片成两片 ，每条直切成四块 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，羊肘 、汤
汗不用 。
5.将水发刺参洗净，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，倒净坛中水 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，
加骨汤250克 、滗去蒸汁 。随后 ，然后倒入煮鸡 、猪肚块炒几下 ，加葱段30克 、脚 。将鱼高鱼肚下锅 ，鱼唇、去掉浊味后 ，鸭等料上 ，加同有汤250克烧沸 ，汁不用 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，再把鱼
翅 、绍酒100克
煮10分钟 ，干贝 、火腿拌豆芽一碟、
2.鱼唇切成长2厘米 、用沸水氽两
次 ，